单元一 炒制类菜肴的处理与烹制
学习导读 ...................................................................................................................................2
任务一 生炒——尖椒土豆丝的处理与烹制 ......................................................................12
任务二 熟炒——回锅肉的处理与烹制 ..............................................................................22
任务三 滑炒——鱼香肉丝的处理与烹制 ..........................................................................35
单元二 煎制类菜肴的处理与烹制
学习导读 .................................................................................................................................54
任务一 煎——香煎芙蓉蛋的处理与烹制 ..........................................................................56
任务二 煎烹——果汁煎肉脯的处理与烹制 ......................................................................66
单元三 炸制类菜肴的处理与烹制
学习导读 .................................................................................................................................78
任务一 软炸——软炸里脊的处理与烹制 ..........................................................................80
任务二 酥炸——香酥鸡的处理与烹制 ..............................................................................90
任务三 碎屑料品炸——西法肉的处理与烹制 ................................................................102
任务四 脆炸、包卷炸——炸五丝筒的处理与烹制 ........................................................111
单元四 溜制类菜肴的处理与烹制
学习导读 ...............................................................................................................................1222
任务一 滑溜——芙蓉鸡片的处理与烹制 ........................................................................124
任务二 焦溜——抓炒里脊的处理与烹制 ........................................................................135
单元五 爆制类菜肴的处理与烹制
学习导读 ...............................................................................................................................150
任务一 芫爆里脊的处理与烹制 .......................................................................................152
任务二 油爆——宫保鸡丁的处理与烹制 ........................................................................162
任务三 酱爆——酱爆鸡丁的处理与烹制 ........................................................................174
单元六 塌、烹制类菜肴的处理与烹制
学习导读 ...............................................................................................................................184
任务一 锅塌——锅塌豆腐的处理与烹制 ........................................................................186
任务二 炸烹——炸烹虾段的处理与烹制 ........................................................................195
附录 实习生岗前培训手册

向军，汉族，中共党员，现任劲松职业高中教学处副主任，主管常营校区餐饮服务集群（中餐烹饪与膳食营养、西餐烹饪、高星级酒店管理三个专业），正高级教师，北京市学科带头人、全国模范教师、黄炎培职业教育杰出教师、北京市职业院校烹饪专业创新团队带头人、北京市职教名师、北京市中等职业院校烹饪专业委员会秘书长、北京市联合大学硕士研究生导师。向军从事烹饪教学35年，广拜餐饮名师，学习八大菜系的技艺精华，并远赴欧洲的职业院校学习和工作。多次在国内外顶级厨艺大赛中摘金夺银。作为全国中职院校烹饪技能大赛 “优秀指导教师”，培养和指导专业学生在国内外烹饪技能大赛中80余次摘金夺银。被中国烹饪协会授予中国烹饪大师、中国餐饮30年杰出人物、中餐厨师艺术家、中国美食工匠荣誉称号。在餐饮行业中担任着世界中餐业国际评委、国家级注册裁判员、全国餐饮业一级评委等社会职务。